Ÿ          Hjemmerøget andebryst med salat og syltet japansk pære

Ÿ          Ande Burgers & wraps

Ÿ          And Wellington med Dijon sauce hvidløgs kartoffelmos, bagte rødbeder med æbler, rosenkål med mandler og honning

Andebrystet lægges på en rist over varmen sammen med en bakke savsmuld, stegetiden er afhængig af hvor stor brystet er og hvor varm grillen eller ovnen er (ca 20-30 minutter).  Når de er færdig røget/stegt og  kolde igen er de klar til at skæres i tynde skiver. Serveres sammen med salat med lidt olie-eddike dressing og så  skal  der lidt surt til ( f.eks. syltet japansk pære ).

Wraps er de mexicanske udgaver fra supermarkedet , Her tages en  hel and og gnides med en  krydderi blanding af   ( spidskommen , kanel og asiatisk 5. krydderi ). Den skal steges som om den er en jule and, cirka 2 timer. Herefter der skal alt kødet og skindet fjernes  fra fuglen , hvis der er nogen store stykker skal de bare skæres i små stykker. Kødet og skindet  krydres med sesam frø, sesam olie,

Black bean sauce ( fra kineser butikker ) og salt og peber . Her skal man have det sjovt med at smage sig frem til man  selv er tilfreds med resultatet ( blandingen kan genvarmes,  så man kan lave det hele på forhånden og så varme det når man skal spise ). Nu tager man sine varme wraps, varme kødblanding,  en form for salat blanding (du selv bestemmer ), en kryderet cremefraiche dressing og ruller dem sammen som mexicanske tortillia.

( hvis man bruger grønsager i stedet for salat kan man samle retten koldt, ligger dem i et ovnfast fad drysse med ost og varme dem i ovnen .)

Burgers er lavet på den traditionel vis men kødet er 2 del hakket and og 1 del hakket røget bacon uden skind, hvorefter man kommer  hvidløg, chili, ingefær, lime, kanel, 1 æggehvide, spids kommen, hoisin sauce ( fra kina butikker ) salt og peber i . Her igen er det ens egen smag som afgør hvor meget af de forskellig ting kommer i men her er hvad vi cirka brugte…..

Ÿ          600gr and

Ÿ          300gr røget bacon

Ÿ          1 tsk spids kommen

Ÿ          1 tsk kanel

Ÿ          1 æggehvider

Ÿ          1 chili

Ÿ          1 fed hvidløg

Ÿ          Halv liter  lime

Ÿ          1 tsk ingefær puré

Ÿ          1-2 spsk hoisin sauce

Ÿ          1 tsk salt

Ÿ          1 tsk peber

( en tip er at komme chili, ingefær, hvidløg og lime sammen op i en blender sammen med lidt olie og blitze det. Derefter bruges  1 tsk af det  når du skal smage kødet til )

Lav den færdige kødblanding til bøffer som man kan steger på panden eller i ovnen.

And Wellington er i princip et styk kød som er pakket ind i butterdej med hakkede championer.

Vi lynsteger først andebrystet  uden skind, på panden, derefter sættes det i køleskab til vi skal brug dem.

Tag championer og hak dem fint eller blitz dem i en blender , bagefter svitses de med lidt smør i en kasserolle, her kan man kom lidt portvin eller cognac i . championer skal svitses til alt væsken er dampet væk, det er vigtig så vi ikke får en våd butterdej senere. Når det er gjort og afkølet igen skal man blande championer med revet parmesan ost og fint hakkede pistacie nødder plus salt og peber. Nu tager man sin butterdej og ruller den ud på en bageplade,  med champion blandingen laver en bred bane midt på butterdejen fra den ene ende til den anden, så tager vi andebryster frem og ligge dem fra den ene ende til  den anden langs banen, derefter tager vi siderne af butterdejen og pakker det hele ind. Du kan nu pensel æg over det hele og når det er gjort  SKAL  DEN have 30 minutter i køleskabet inden man bager dem. Når de skal i ovnen, så skal ovnen være forvarmet , de skal have cirka 15 minutter på 200 C hvis man har et stegtermometer, er kødet  færdigt når den er 55- 60 C varm. Det er en god idé  at give den 5-10 minutter pause uden for ovnen inden man skærer den ud i skiver (det er  for at alt kødets saft  ikke løber ud med det samme. Man kan servere en hvilken som helst sauce til retten og også gerne grøn salat.

Hovedretter

1) FASAN PATÊ

2) FASAN I BACON

3) FASAN TÆRTE

4) FASAN CONFIT

Tilbehør

Bagt kartofler med gedeost og honning

Pesto bagt kartofler (se opskrift under hovedretterne)

Asparges og ærter med dild og mynte

Rødkål og feta salat

Blandet salat

1) Fasan patê : fasan kød blandet med løg hvidløg og timian koges sammen i fløde , koges indtil kødet er mørt og purères i en blender mens den  stadigvæk er varm. Den kan godt smags til med whisky eller cognac , alt efter din egen smag. Kom den færdige blandning op i et plastik beholder og set den ind i køleskabet i mindst et par timer. ( spise som leverpostej  )

2) Fasan i bacon : tage et fasan bryst og set et salvie blade på den , pak det hele ind i sliced bacon. Steg den ind i oven  i cirka 10-15 minuter ved 180 grader.

3) Fasan tærte : frossen spinat varmes så alt vand dampes af, blandes sammen med smør ristede kantareller og smør stegte fasan strimler . Smag til med frisk hakkede løvstikke og salt og peber. Kom blandingen ned i et delvis bagt tærte bund (prikket), tilsæt æg (pisket æggeblomme og æggehvide og lidt revet ost og bages færdig i ovnen ved 180 grader og ca. 15-20 min.

4) fasan confit  fasan stykke kogt i olie cirka 45mins til 1 time, tag op og varmes i oven ind servering . (  det er godt at have lidt surt eller sødt med )

5) Pesto bagte kartofler: hvidløg, ristede pinjekerner, basilikum frisk, olivenolie, salt og peber, blendes og blandes med revet parmasan ost. De kogte kartofler vendes i Pestoen og varmes i ovnen umiddelbart inden servering.

Vildtroulade

1 udbenet vildtkølle

1 kyllingebryst uden ben og skind

1 æg

2-3 dl. fløde

1 spsk hakket timian

50 g  soltørrede tranebær

2 spsk ristet pinjekerner

Udben køller og brug en kniv til at åben den lidt  op med, og gør det så den blive nogle lunde jævn/ flad .Tag et kyllingebryst og lidt vildtkød og kom det op i en blender /food processer , hak kødet  for sig selv. Kom derefter æg, fløde og timian i og lad det køre rundt indtil man få en jævn konsistens, tilsæt lidt salt og peber  og tag så blandingen  op og  kom det på det flade stykke kølle. Her drysses tranebær og pinjekærne på , så er den klar til at rulle sammen . Rul den sammen i et stykke film og rul et stykke stanniol om til sidst. Stegetiden er 25 min pr. halve kilo ved 175 grader.

Vildtkotelet med citron og urteskorpe

Vildtkoteletter

100 g rasp

Revet skal fra  2 citroner

1 chili ( hakket uden kerner )

20 g  hakket sort oliven

1 spsk hakket timian

1 spsk hakket persille

2 dl olivenolie

Brun koteletter af i smør og olie husk salt og peber ,  blandet alle de andre ingredienser sammen og  pres det bagefter på toppen af koteletten . Sæt det i  en varm oven ( 180-200 C) i ca. 8 – 12 minutter

Jæger-pie

400 g hakket vildtkød

1 stor løg hakket

3 gulerødder hakkede eller revet

2 stk hvidløg hakkede

2 spsk hakkede timian

1 chili hakkede eller 1 tsk pulver enebær

Brun kødet af i lidt olie sammen med løg og hvidløg,  kom alle de andre i en gryde, du kan komme lidt rødvin  eller bouillon i hvis du synes det har brug for det . Den skal have en lidt våd konsistens, så den ligner en kødsovs. Kom det op i en dybt fad,  kom derefter kartoffelmos på og lidt revet ost .

Det kan laves dagen før hvis man har lyst, den skal have cirka 35 min. på 170 C.

( du kan selv komme alle muligt i kød sovsen helt efter egen smag )

Vildt med peberfrugter

400 gr tynde strimler af vildt

1 peberfrugt

Lidt olie

Salt og peber

Smør olien på peberfrugten og kom den ind i en rigtig varm oven til den er sort ,tag den ud og sæt den i en skål og læg film over. Vent cirka 10 min og tag den op igen hvor du skulle finde det meget nemt at fjerne skind og kerne. Skær den bagefter i strimler . Svits kødet i en  rygende varm stegepande med lidt smør og olie i , lynsvits kødet og kom peberfrugter i.

( kødet skal være rødt inden i ellers bliver det sejt )

Kartoffel-røsti

4 store bagekartofler skrællet

1 løg fint hakket

3 spsk hakket oliven

( du kan komme hvad som helst i ,f.eks. stegt bacon, hakkede urter eller ost )

Riv kartoflerne i en skål vend dem sammen med løg og oliven, salt og peber.

En varm stegepande med lidt olie i og så kom kartofler i , du kan lave 1 stor kage eller mange små, brug evt en paletkniv til at forme den med som en kage ( d.v.s. pres kartoflerne sammen og pres kanterne ind )

Når den  har en flot gylden brun farve på den en side kommes  den ind i ovnen til kartoflerne er kogt.

Puds kødet fri for sener og hinder, læg dyreryggen på risten over bradepanden, krydr med salt og peber, læg tynde skiver af spæk over og fordel smørklatter øverst. Brun dyreryggen i ovnen ved 250 grader i 8 - 10 min. Hæld 2 - 3 dl bouillon i bradepanden når den er brunet, dæmp varmen til 160 grader og steg ryggen færdig i ca. tre kvarter, dryp ryggen jævnlig under stegningen med skyen som dannes i bradepanden. Smelt smørret i en gryde, rør melet i til det slipper gryden og tilsæt mælken og skyen fra bradepanden af et par gange, til sovsen har en passende konsistens, tilsæt fløden og rør godt rundt, smag til med salt, peber og gelè. Ved anretningen, fjern spækket, skær fileterne fra benet med en skarp kniv. Begynd ned langs rygraden og skær derefter under fileterne så tæt på benet som muligt. Skær hver filet i skrå skiver på ca. 1 cm tykkelse. Læg skiverne tilbage " på plads " så den ser hel ud. Serveres med små pillekartofler og waldorfsalat til.